«Единственный предел — воображение повара»: Руководство Дианы Генри по приготовлению блюд из тыквы | Еда

ПТыквы и тыква кажутся прекрасными символами осени и зимы. Перед поваром стоит задача получить жесткую шкурку, прежде чем искать нежное мясо, и они дают лучшее только после медленного приготовления. Но оно того стоит. Это великие кулинарные хамелеоны, способные поглощать и сочетать такие разнообразные ингредиенты, как грюйер, чипотле, розмарин, шалфей и мускатный орех. Их дымный, сладкий вкус как раз подходит для смены сезона.

Однако в отношении разницы между тыквой и тыквой царит путаница. Это сложная область, и часто местное употребление определяет, что такое тыква, а что такое тыква. Оба являются членами одного семейства, и, хотя эти термины часто используются как синонимы, тыквы обычно имеют форму фонаря тыквы, которую мы ассоциируем с Хэллоуином, с толстой оранжевой кожицей, в то время как тыквы могут быть гладкими, жужжащими, полосатыми, переплетенными, их кожа зеленая и блестящая, как старая кожаная книга, оранжево-желтая, оранжевая или гладкая. Они бывают разных форм — желудей, тюрбанов, арбузов и змееподобных существ — и размеров.

Каждый год я показываю их, прежде чем приготовить: ряд на кухонном столе; Отличные большие румяна Виф д’Этампфранцузский вариант, похожий на карету Золушки и служащий дверью между кухней и гостиной; Маленькие миниатюры с милыми именами, такими как Манчкин, Маленький Джек и Малыш Бу, сидят между свечами на каминной полке. Их мякоть в приготовленном виде может быть гладкой, как авокадо или запеченная айва, сладкой на вкус, как кукуруза, или, по общему признанию, просто безвкусной, если вам попадется плохой экземпляр.

Для поваров главное – найти сорт, который вам нравится, будь то тыква или тыква. Лучшим, на мой взгляд, является наследный принц. Это элегантный сине-серый цвет, такой цвет, который можно найти в исторических таблицах красок, без малейшего намека на ярко-золотой телесный оттенок. Вездесущая мускатная тыква всегда сладкая и тающая, а сладкие желто-зеленые деликатесные пельмени отлично подходят для начинки и запекания. Отрежьте верхушки этих человечков и, вычерпав и удалив семена и волокна, нафаршируйте их грибами, сливками и сыром, рисовой начинкой, приготовленной из дикого и коричневого риса, сушеной клюквой и копченым беконом или приготовленным шпинатом и рикоттой. Закройте крышку и запекайте, завернув в фольгу, чтобы сладкие соки не стекали в форму для запекания и не пригорали.

Хотя я буду мариновать мясо, я сначала готовлю его на гриле или обжариваю на сливочном масле, а не варю. Для улучшения вкуса нужно согнать около трети их влаги, а ведь мясо тыквы любит сливочное, оливковое масло и сливки; Вы редко будете есть низкокалорийное блюдо из тыквы.

Итальянцы готовят тыкву и кабачки в ризотто или мясном пюре, разогревают с измельченным амаретти и используют для пасты. Бельгийцы готовят Карбонад говядина и пиво в выдолбленной тыкве; На юго-западе Франции жарят дольки с гусиным жиром и тимьяном. В Америке существует бесконечный список тыквенных и тыквенных пирогов и тартов, как сладких, так и соленых. Я люблю пикантные тыквенные пироги с начинкой из соленого сыра — Горгонзолы, Грюйера или Феты. Самые старые семена тыквы найдены в Мексике, и из них готовят один из самых древних рецептов тыквы. Калабаса эн тачаили Засахаренная тыква, которая является частью празднования Día de los Muertos (Дня мертвых). Готовят с коричневым сахаром, апельсиновым соком и корицей (с анисом тоже вкусно), иногда едят на завтрак.

Потом тыквенный суп. Используя базовый рецепт тыквенного фарша или тыквы, пропитанной маслом, с нарезанными листьями и тушеной в бульоне, я каждую осень создаю бесконечные вариации. Добавьте немного хорошего бурбона, посыпьте сверху копченым беконом и подавайте под корочкой плавленого сыра или приправьте маринованным соком, паприкой и укропом (прекрасная австрийская идея).

Я не видел тыквы до тех пор, пока мне не исполнилось 23 года, так что они были для меня еще в новинку. Я до сих пор вижу образ девочек из книги Лоры Ингаллс Уайлдер «Домик в прерии», использующих его как табуретку, на которой можно сидеть на чердаке. Американские друзья, которым тыквы и кабачки кажутся такими знакомыми, восклицают: «О, ты и твои тыквы», но я всегда буду любить их. Единственное ограничение в тыкве — фантазия повара.

• Это отредактированная статья, собранная за столом: «52 эссе о еде и жизни» Дайаны Генри, опубликованная Митчеллом Бизли за 20 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 18 фунтов стерлингов, посетите Guardianbookshop.com