Это не отмоется: Стоит ли промывать грибы? | Шеф-повар

Как лучше всего подготовить и приготовить грибы? Стоит ли протирать, мыть или просто снять?
Оливия, через e-mel
«Я могу целый день наблюдать за грибами», — сказал фанат грибов Уилл Мюррей, и это хорошая новость, поскольку вопросы Оливии довольно сбивают с толку. Шеф-повара и соучредитель перелог, Птица и ИкраВсе в Лондоне даже выращивают свои собственные комнаты и советуют поварам чистить их «минимум три раза в миске с холодной водой», что привело нас прямиком к большой дискуссии о мытье грибов, которая тянулась уже много лет.

Письмо В газете Guardian в 2003 году Хестон Блюменталь называет советы мыть грибы в воде, если они становятся «ерундой». Он процитировал Гарольда МакГи, проверившего эту теорию в своей книге «Любопытный повар»: «МакГи весит 252 г свежих грибов, погружается в воду на пять минут, затем извлекает ее, гасит поверхностную влагу и поднимает ее». Результат — 258 г, что, как заявил МакГи, равно 16^й Одна чайная ложка дополнительной воды на каждый гриб. «Это после пяти минут замачивания, поэтому пять-десять секунд промывания под проточной водой ничего не дадут».

Не так быстро, потому что Бен Рэнд, шеф-повар ресторана Пубала В Лондоне говорят, что кондитерская кисть (или тыльная сторона ножа) — лучший инструмент для «выбивания грязи», как и Конор Спейси, автор Сиа -сиа. Тем временем, Клэр Томсонавтор ГрибПредпочитайте кусок сухого кухонного полотенца, чтобы вытереть грязь. Итак, дальше ясно как грязь.

Однако чистить грибы не обязательно. Однако Спейси сказал: «Если стебли толстые и деревянистые, очистите часть ножки, а если грибы старые и сидят внутри, никогда не возвращайте ящики в холодильник, выньте их и очистите верхний слой маленьким ножом».

Между тем, когда дело доходит до настоящей кухни, есть Поэтому Многие Оливии могут пойти, но главный совет Мюррея — относиться к грибам как к куску мяса: «Все говорят об интенсивности нагрева, необходимой для приготовления стейка, но ваша сковорода должна быть горячей, когда вы готовите грибы». Рэнд добавит «кусочку оливкового масла, а затем бросит его в грибы с помощью щедрой кнопки масла, что поможет красиво приготовить соус с грибным соком и стаканом». Чеснок, конечно, большие грибы, и Рэнд часто вытягивает зубчики на вилку и с их помощью перемешивает: «Он дает множество удивительных чесночных ароматов без особого блюда».

Наберитесь терпения, сказал Томсон: «Вам нужно варить грибы до тех пор, пока не выйдет вся жидкость, вы услышите, что они закипают, и они начнут как следует жариться», — сказал он. Затем он любил добавлять лук, чеснок, чипотле, помидоры и орехи, чтобы сделать начинку для кесадильи. Если у вас есть вешенки, Мюррей рекомендует ввести их в котлету: «Разрушить и запечь с солью, затем добавить грибной бульон и немного древесного крахмала». Сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и обжарьте вдвое, чтобы они были хорошими и свежими: «Тогда вы получите то, что похоже на котлету из тушеной говядины, но сделанную из грибов». Просто добавьте салаты и апельсины.

Тем не менее, последнее «откровение» Томсона — это добавление гриба (думающего пуговицы или каштана) в смесь фрикаделек: «Вы нарезаете немного фарша и добавляете больше растительных точек, и это также придает этой невероятной текстуре мягкую, но не слишком жесткую или твердую текстуру». Даже дочь, которая ненавидит свои волчьи грибы, «любит». Действительно, высокий комплимент.